Что ели дворяне XIX века

Испокон века традиции русского хлебосольства крепко держались в Российском империи, и много всяческих чудес гастрономического искусства можно было увидеть и опробовать за столом у дворян XIX века.
Завтрак
День начинался с утреннего чаепития. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К чаю подавались сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия.
«Русские сливки» состояли в основном из пенок, а их получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называли сливками.

Варенье было любимым кушаньем, и многие хозяйки могли похвастаться собственным рецептом его изготовления. В приготовлении сладостей часто использовали мед, но гостям часто подавали варенья, сваренные на покупном сахаре.

Обед
Дворянский обед, как правило, состоял из четырех перемен. Званные обеды отличались большим разнообразием блюд и пышностью обстановки.

Первую перемену обеденных блюд составляли супы. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных – ботвинья. Щи занимали особое место в ряду национальных русских супов и варили их по-разному. Были щи серые – из молодой капустной рассады; щи ленивые, для которых овощи резались очень крупно – кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам; для щей сборных использовались разные сорта мяса одновременно. Основой щей зеленых была молодая зелень шпината, щавеля, крапивы. Их ели со сваренным вкрутую яйцом. Щи замороженные приготовлялись для зимнего путешествия. Они варились из кислой капусты с большим количеством мяса – говядины, баранины, гусей, уток, кур, индейки. Потом все это вместе замораживалось, а на станциях, где обедали, отрубали часть замороженной массы и разогревали на крестьянской печи.

К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша. Пирожки должны были быть совсем крошечные.

Уху варили из разных пород рыб. В сборную уху добавляли налимью печень (потроха). Для барской ухи рыбу варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «ШТИ». Кислыми щами называли прохладительные напитки вроде шипучего кваса.

К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы.

Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. С вареной рыбой готовили ботвинью, подавали ее с ломтиками балыка, в роли гарнира обычно выступали раки.

К супу и пирогам подавали крепленое вино (херес), к рыбе – белые столовые вина.

Далее следовала вторая перемена блюд. Она должна была включать в себя два разных блюда, называемых соусом.

Соусом называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. Они подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Если подавали два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или мяса, зажаренного большими кусками или птицы целиком, а другой из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей.

Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». Исконно русскими считались: индейка с лимоном; цыплята жареные; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами;, жареная курица, налитая яйцами; курица в камлеце; потрох гусиный и так далее. Подавались также куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами. Употребляли в пищу и таких птиц, как галки, голуби и воробьи.

К соусам подавали красное столовое вино: к ростбифу – портвейн, к индейке – сопорн, к телятине – шабли, к жаркому из дичи – сладкие десертные вина.

А вот шампанское не регламентировалось никакими правилами. Его пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно не было дополнением к тому или иному кушанию, а скорее признаком торжественности ситуации и «роскоши обеда».

Почетное место на дворянском столе занимали каши – гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная. Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали свежие лепестки роз. Все вместе месили и протирали через решето, после чего сушили на солнце. Варили эту кашу на сливках, иногда добавляли сюда сахар.

Третья перемена обеденных блюд обычно состояла из салатов и других овощных блюд (соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки).

И, наконец, десерт – четвертая перемена: фрукты, конфеты, пирожные и другие всевозможные сладости.

Пирожные делились на мокрые и сухие. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манте, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушались ложками, потому и назывались мокрыми.

Сухие пирожные брали руками – слоеные пироги, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи, миндальное печенье.

На столы ставились квасы – простой, красный, яблочный, малиновый, и кислые щи. Подле квасов помещали разные сорта пива – бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное ( похожее на портер).

После получасового обеда хозяева и гости переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками и кофейник с кофе.

Ужин
Ужин, как правило, был более скромен. Ели простоквашу, творог со сметаной или густыми сливками.

Смотрите также: